Comprendre qui décide pour mieux transformer l’alimentation collective
Les cantines publiques ont un grand rôle à jouer dans la transition vers une alimentation plus durable. Au delà de fournir un repas plus sain pour la santé des usagers dans les établissements publics, il ne faut pas négliger leur rôle pédagogique dans la sensibilisation au « mieux s’alimenter » dans le cadre de la transition, ni leur impact fort dans la filière de distribution des produits venant des fermes péri-urbaines et/ou de l’agro-écologie en favorisant les circuits courts ainsi qu’un revenu plus juste et sûr pour les agriculteurs.
Mais en amont de l’étude des enjeux et afin de comprendre le système, la question essentielle à se poser est : qui décide ?
Dans le cadre d’une commande réalisée pour Uniterre nous avons mené une étude intercantonale menée en Suisse romande (Vaud, Genève, Fribourg, Valais, Neuchâtel, Jura).
Nous avons analysé la gouvernance des cantines publiques et parapubliques — de la maternelle au gymnase, des EMS aux établissements pénitentiaires. L’objectif : identifier les organes compétents, comprendre les modes de gestion (directe ou déléguée), et clarifier les leviers juridiques et institutionnels permettant d’orienter les achats vers des matières premières durables, locales ou suisses.
Une problématique structurante
Les politiques alimentaires cantonales affichent des ambitions fortes en matière de durabilité, de proximité et de qualité. Pourtant, la réalité opérationnelle révèle une mosaïque de compétences : communes, directions d’établissement, services cantonaux, fondations, régies autonomes, adjudicateurs publics ou prestataires privés.
Cette fragmentation pose une difficulté stratégique majeure : comment déployer des objectifs durables cohérents lorsque les centres de décision sont multiples et parfois dispersés ?
Notre étude répond précisément à cette question en cartographiant, canton par canton, les niveaux de gouvernance et les responsabilités effectives en matière de restauration collective.
L’intérêt concret de cette analyse
Identifier le véritable décideur en matière d’achats alimentaires
Comprendre les marges de manœuvre juridiques selon le mode de gestion
Distinguer les leviers pertinents selon le type d’institution (école, EMS, prison, etc.)
Éclairer les conditions de mise en œuvre d’exigences telles que produits suisses, circuits courts ou bio
Autrement dit : transformer l’ambition politique en capacité opérationnelle.
Une base stratégique pour l’action
Ce fact sheets constitue le condensé d’un outil d’aide à la décision plus large, réalisé pour :
les autorités publiques
les directions d’établissement
les responsables achats
les acteurs de la transition alimentaire
les organisations souhaitant structurer une politique d’approvisionnement durable
Comprendre la gouvernance, c’est sécuriser juridiquement la transition. Identifier le bon niveau décisionnel, c’est gagner en efficacité. Clarifier les responsabilités, c’est accélérer l’impact.
Si vous souhaitez approfondir le sujet, analyser votre situation spécifique ou envisager des pistes d’amélioration adaptées à votre contexte institutionnel, je serais ravie d’en discuter avec vous.
La transition alimentaire commence toujours par une décision éclairée.