Alimentation durable

🌱Quand les cantines publiques suisses participent à la transition

La restauration collective est un levier puissant : elle transmet une culture du bien manger, façonne des routines, influence la santé, soutient les producteurs locaux, et fait évoluer les habitudes sans cliver.

J’ai le privilège d’accompagner UNITERRE dans une analyse des politiques cantonales en matière d’alimentation durable dans les cantines publiques.

Le système alimentaire généralisé est à l’origine d’environ 30% des émissions de GES dans le monde, il est le facteur principal de l’appauvrissement de la biodiversité. Dans le canton de Vaud, l’alimentation représente environ 17% des émissions totales de gaz à effet de serre.

L’alimentation a également un impact sur notre santé. Notre santé dépend de ce que nous mangeons, de la qualité des nutriments, de la diversité des apports et du mode de production. Une mauvaise alimentation alliée à la sédentarité font partie des principales causes de maladies cardio-vasculaires, le diabète de type 2 et certains types de cancers. En Suisse, ces maladies touchent un quart de la population et représentent près de 80 % des coûts de la santé.

Oui, l’alimentation est un levier de santé publique très important du fait de ses effets directs et indirects sur la santé humaine.

La stratégie vaudoise et sa charte sur la restauration collective  

*  » La stratégie du Conseil d’Etat sur la restauration collective constitue une mesure emblématique du Plan climat vaudois. Elle impacte prioritairement les 4 millions de repas par année servis dans les établissements de l’enseignement postobligatoire, les prisons, les hôpitaux, les bâtiments de l’administration cantonale, etc.  Dans une logique de cercle concentriques, elle est mise en œuvre de manière obligatoire dans les restaurants collectifs de l’administration vaudoise et sur base volontaires dans les communes et les organismes subventionnés. La stratégie sur la restauration collective s’inscrit dans la continuité des actions de l’Etat de Vaud pour promouvoir les produits locaux et de saison dans la restauration collective. Elle suit les recommandations formulées par le Conseil d’Etat en 2021, le Grand Conseil en 2022 et répond à différentes interventions parlementaires récentes. Sa mise en œuvre est également au cœur du Programme de législature 2022-2027″.

La Charte vaudoise de la restauration collective, validée début 2025, est entrée dans sa phase de mise en œuvre opérationnelle pour l’année 2026.

🍽️ Une vision Claire fixée par la Charte
Sur le terrain les équipes ont besoin d’un cap cohérent.
Il est fixé par la Charte :
• prioriser les produits suisses et locaux,
• garantir des pratiques respectueuses (0% huile de palme, poissons non menacés),
• atteindre 50% de menus végétariens,
• réduire le gaspillage en valorisant les produits “moches” et les restes,
• s’approvisionner avec 80% de fruits et légumes sans serre chauffée.
🧭 Ce n’est pas seulement une liste d’objectifs : c’est une boussole.
Quand on cuisine pour 4 millions de repas par an, change vraiment la direction.

🔍 Ce qui fonctionne le mieux, ce n’est ni la contrainte ni la culpabilisation, c’est le soutien, la formation et l’accompagnement concret.
📌 Exactement l’esprit du crédit cantonal de 3,5 millions CHF : apprendre, ajuster, progresser.

Cela rejoint profondément ma manière d’accompagner les organisations : une durabilité pragmatique, appliquée et accessible.
🌿 Si vous souhaitez :
• évaluer la durabilité de votre offre alimentaire ;
• comprendre l’évolution des normes cantonales et fédérales ;
• intégrer plus de local, plus de végétal, moins de gaspillage ;
• aligner vos pratiques avec leurs engagements ESG ;
• structurer une démarche crédible, mesurable… et réaliste pour les équipes.
🎯 Et si on avançait ensemble ?
😉nathalie.ansaud@esgeniuslab.ch

* cf. https://www.vd.ch/environnement/durabilite-et-climat/les-themes-lies-a-la-durabilite/alimentation-durable/restauration-collective